Bierforum-Rückblick

Bierforum-Rückblick

„Geschmacksvielfalt ist unser Bier“

Bayreuth – Die Innovationspotenziale von Bier und Geschmack waren Thema des Bierforums Bayern, das am 27. September 2016 in Bayreuth stattgefunden hat. Die Teilnehmer erlebten eine Reise durch die Aromaspektren der Bierrohstoffe. In der Kombination aus Theorie und Praxis schulten sie ihre Sinne und erfuhren die wissenschaftlichen Hintergründe sensorischer Kombinationsmöglichkeiten von Bier und Speisen. In Zusammenarbeit mit Maisel & Friends sowie dem Bayerischen Brauerbund und dem Verband Private Brauereien Bayern entwickelte der Cluster Ernährung ein Programm, um das Wissen und das Handwerkszeug für innovative Biere und Geschmackskreationen zu vermitteln.

Bier ist das komplizierteste Getränk der Welt
Prof. Dr. Thomas Vilgis, Food-Physiker, Autor und Referent bei Geschmacksfortbildungen wie der Qualifizierung zum Gewürz-Sommelier, veranschaulichte die Komplexität von Bier. Trotz der gesetzlich vorgeschriebenen Limitierung der Zutaten existieren bei der Geschmacksvielfalt keine Grenzen. Ein Wissen, welches durch wissenschaftliche Aroma-Analysen noch stärker vertieft werden könnte. „Bei der Ausprägung von Bieraromen handelt es sich um knallharte chemisch-physikalische Abläufe. Es ist alles eine Frage der Moleküle“, so Thomas Vilgis. Daran knüpfte der Biersommelier Hans Wächtler an. „Hochgerechnet gibt es ungefähr 2.500 wahrnehmbare Aromen in Bier. Jeder Rohstoff bietet eine Vielzahl an spezifischen Geschmackseindrücken.“

Eine Frage des Geschmacks
Thomas Reblitz, Diplom-Brauer, gelernter Koch und Bier-Sommelier, setzt seine Berufungen im Brauerei-Gasthof Reblitz (Landkreis Lichtenfels) um. „Convenience macht einen austauschbar.“ Ihn reizt vor allem die Herausforderung, ein passendes gastronomisches Angebot zur selbstgebrauten Biervielfalt zu kreieren. Ausgestattet mit dem entsprechenden Fachvokabular und Hintergrundwissen folgten Rohstoffschulungen. Das Außergewöhnliche hierbei: Beim Bierforum Bayern erlebten die Teilnehmer angewandte Forschung: Die Rohstoffexperten Ulrich Ferstl (Spezialmalzfabrik Weyermann), Michael Trübswetter (Hopfenveredlung St. Johann) und Dr. Mathias Hutzler, Leiter des Hefezentrums des Forschungszentrums Weihenstephan, präsentierten Biere, die sie eigens für Sorten- und Versuchszwecke eingebraut haben. „Die reine Analyse der einzelnen Hopfenöle gibt einem noch keine Vorhersage, wie der Hopfen im Bier schmeckt. Es kommt auf die Interaktion der löslichen Stoffe im Bier an“, so der Hopfenexperte Michael Trübswetter. Abgerundet hat Biersommelier Michael König die Workshops mit einer Foodpairing Schulung, bei der er gelungene Bier- und Speisekombinationen präsentierte.

Frische Ideen für neue Produkte
Wie kann man diese Innovationsansätze in das eigene Unternehmen einbringen? Dieser Fragestellung widmete sich Matthias Stephan Ebner. Der Initiator des Innovationswettbewerbs für Getränke und Lebensmittel (IGL), der vom Cluster Ernährung unterstützt wird, präsentierte die verschiedenen Strategien des Innovationsmanagements in der Getränkebranche.

Innovationsreihe Ennovation als Innovationsmotor
Das Bierforum Bayern, das als zweite Veranstaltung der Innovationsreihe Ennovation des Cluster Ernährung stattfand, erfreute sich großer Beliebtheit. Die über 60 Teilnehmer des Seminars erhielten fundierte Einblicke zu Innovationen, Weiterentwicklungsmöglichkeiten und neuartigen Geschmackspotenzialen. „Das Bierforum trifft den Geschmack der Zeit. Ich werde mit Spannung auf die Einladung zur nächsten Veranstaltung warten“, so ein Teilnehmer des Forums.


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