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Das Food Lab Raum Null fand zum Thema Koji statt

In das neue Jahrzehnt startete das Food Lab Raum Null der Genussakademie mit dem Thema „Koji“. Hierzu trafen sich am Heinersreuther Hof Gastronomen, Produzenten und Fachjournalisten, um sich mit den Fermentationsexperten Markus Shimizu (mimiferments) und Felix Schneider (Restaurant Sosein) auszutauschen.

 

 

 

 

 

Koji ist eine auf einem Substrat wie Getreide oder Reis wachsende Schimmelpilzkultur und die Basis für Fermentationsprodukte wie Miso, Sojasauce oder Sake.Während Soja- oder Erbsenmiso klassischen Rezepturen aus Japan sehr nahekommen, sind Brot- oder Rote-Bete-Miso Hybride: bayerische Produkte werden mit japanischer Technik kombiniert. Felix Schneider, Chefkoch im Restaurant Sosein, ist bei der Herstellung von bayerisch-japanischen Hybriden schon einen Schritt weiter. Mit Koji veredelt und reift er Schinken, Salami, Speck und Fleisch.

Auf dem Blog Raum Null der Genussakadamie erfahren Sie mehr über Koji.

Die Genussakademie Bayern, unterstützt vom Cluster Ernährung, bietet Profis aus der Ernährungsbranche im Rahmen von Workshops und Kursen praxisorientierte Qualifizierungen rund um das Thema Genuss. Der “Raum Null“ erweitert das Lehrangebot um eine kreative Austauschplattform.

Der „Raum Null“ bringt die Fachkräfte und Experten aus der Ernährungsbranche zusammen und ermöglicht einen interdisziplinären Austausch zwischen Gastronomen, Ernährungshandwerkern, Erzeugern, Forschern und Journalisten. Dabei ergibt sich die Möglichkeit, Produkte, Prozesse und Verarbeitungstechniken aus verschiedenen Blickwinkeln zu diskutieren, weiterzuentwickeln, Neues zu erlernen oder ohne Erfolgsdruck unter professioneller Anleitung auszuprobieren. Der “Raum Null” schafft Lernpotenziale und Freiräume zum Experimentieren. Das entstehende Wissen ist dabei nicht exklusiv: im Rahmen des „Raum Null“ entstandene Erkenntnisse werden jedem Interessierten auf dem Blog zur Verfügung gestellt.