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Wirt sucht Bauer live

Cluster Ernährung und KErn luden am 27. November zum ersten bayerischen GastroRegioTag nach Bayreuth. Die achtzig Teilnehmenden erlebten interessante Impulsvorträge und erfolgreiche Beispiele zum Thema Gastro-Regio. Beim einstündigen Genuss-Speed-Meeting konnte jeder sein persönliches Netzwerk erweitern.

Regionalität, Vertrauen und Wertschätzung

In seinem Vortrag "Regionalität als Spiegel des kulinarischen Erbes" hob Professor Dr. Franz-Theo Gottwald, Vorstand der Schweisfurth Stiftung und des Vereins Kulinarisches Erbe Bayern, das regionale Produkt auf die Ebene eines Kulturgutes. Die Handwerkskunst und das Vertrauen in die Anbietenden spielen die entscheidende Rolle, damit die Produkte bei den Konsumenten ankommen und Wertschätzung erfahren. Gastronom und Unternehmer Jürgen Lochbihler (Der Pschorr, München) gab interessante Einblicke in die Praxis seines Restaurants: Regionales Rind- und Schweinefleisch, verwertet von „nose to tail“ – dies erfordert mehrseitiges Umdenken. Beim Wirt hieße das fortan "Was ist in der Kühlung, was kochen wir?" anstelle von "Was schreiben wir auf die Karte und was kaufen wir dafür ein?"

Storytelling at its best

Drei erfolgreiche Praxisbeispiele wurden in der Rubrik „Über’n Teller g’schaut“ veranschaulicht. Zunächst stellte Bäckermeister und Unternehmer Andreas Fickenscher sein „Heimatbrot“ vor, das vom Mehl über Gewürze, Bierkruste und Aufstrich alle Zutaten aus der Region vereint – darunter zahlreiche Slow-Food-"Archepassagiere" wie die Schwarzblaue Frankenwälder Kartoffel. Schon bei der Rezeptkreation wurden potentielle Kunden mithilfe einer Online-Umfrage einbezogen. Fickenscher resümierte: "Wenn eine authentische Geschichte zum Produkt erzählt werden kann, dann lässt sich auch ein fairer Preis erzielen." Der Geschäftsführer der Marketinggesellschaft Fränkische Rennsteigregion, Ralf Schmitt, gab Einblicke in eine andere Welt der Regionalität. Im Tropenhaus in Kleintettau werden seltene Fische gezüchtet sowie Tropenobst und exotische Gewürze geerntet, die dank der Abwärme aus der benachbarten Glasproduktion heranwuchsen. Im Brennerei-Gasthaus "Zum Schwarzen Adler" serviert Wirt Friedrich Sponsel in seiner ausgezeichneten bayerischen Küche fast ausschließlich Produkte aus eigener Landwirtschaft. "Gastro-Regio" ist bei ihm Programm: vom Teller bis ins Schnapsglas. – Und das schätzen die Gäste der Sponsels.

Geschäftskontakteknüpfen im „Schnelldurchlauf“

Das Genuss-Speed-Meeting bildete den aktiven Schwerpunkt der Veranstaltung. Hierbei hatte jeder der 6-Personen-Tische pro Runde sechs Minuten Zeit, um sich auszutauschen und zusammenzukommen. Die Tische wurden im Vorherein mit Erzeugern auf der einen und Gastronomen auf der anderen Flanke besetzt. Nach sechs Minuten ertönte ein Glockensignal und es wurde zum nächsten Tisch gewechselt.

Die Zusammenfassung des Speed-Meetings und gleichzeitig den Abschluss des Veranstaltungshauptteils bildete eine Podiumsdiskussion. Matthias Stenglein (Spargelbauer), Rüdiger Strobel (Metzger), Tobias Bätz (Sternekoch), Alexander Sponsel (Brenner) und Prof. Dr. Franz-Theo Gottwald diskutierten über Regionalität in der Praxis: Wie läuft erfolgreiche Zusammenarbeit ab? Wie rechtfertigt sich mein Mehraufwand? Wie schafft man es den Gast zu sensibilisieren?

Zum Ende nahmen viele Vertreter des Gastgewerbes die Gelegenheit war, um sich über Klassifizierungen „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ und „Ausgezeichnete Bierkultur“ beim Workshop der DEHOGA Bayern zu informieren.