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Die Metzgerei von Morgen

Wie sieht das Metzgerhandwerk 2030 aus? Keiner kann es mit Bestimmtheit sagen, aber die Teilnehmer des 3. Fleischforums Bayern haben sich intensiv mit dem Thema auseinandergesetzt. Sie erlebten am 27. und 28. Februar 2018 progressive Techniken von Ludwig Maurer, erfuhren von Social-Media-Experten wie modernes Marketing funktioniert, wie sie den Weg zum eigenen Webshop realisieren und wie sie Zukunftsszenarien entwickeln. Der Cluster Ernährung bot das Fleischforum in Kooperation mit dem KErn, dem Fleischerverband Bayern und der Fleischerschule Augsburg an. Es ermöglichte Metzgerinnen und Metzgern den sprichwörtlichen Blick über den Tellerrand.

Fleischveredlung mit progressiven Techniken

Am ersten Tag zeigte Ludwig Maurer, was im Bereich der Veredelung machbar ist. So konnten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer hautnah erleben, wie sie innovative Kochprozesse und progressive Techniken anwenden können. Maurer stellte die Einsatzmöglichkeiten der Geräte Pacojet, Julabo SousVide, Espuma, Foom Smoker und einen Beefer vor. Besonderes Highlight war die Verkostung eines ein Jahr lang gereiften Wagyu- Rinds aus eigener Züchtung. Zudem animierte er die Teilnehmer, andere Wege zu gehen: „Rost-Beef und Filet hat jeder und es ist langweilig. Wir müssen zu anderen Teilen kommen“. So zeigte Maurer, wie durch Veredelung aus Schweinehaut und Kalbskopf Gourmet-Produkte werden. Sein Rat für die perfekte Zubereitung von Rind 54 Grad Kerntemperatur.

Die Wirkung der Medien

Im Anschluss veranschaulichte Steffen Schütze der Metzgerei Hack und Michi Kasper von der Marketing-Agentur Kasper Communication wie Marketing anders gedacht werden kann. Für Schütze stand von Anfang an fest: „Ich will eine Kampagne, die anders ist und potenzielle Azubis anspricht“. Im Doppelpack stellten die beiden Ihre Arbeit vor und zeigten, dass Qualität und Kreativität alles sind, um erfolgreich zu sein. Die erste Anzeige auf Facebook wurde von den beiden 2016 geschalten: Mit aussagekräftigem Bild und dem Slogan „Du willst mit coolen Säuen abhängen – Bewirb dich als Fachkraft für Steak-Angelegenheiten“ erreichten die beiden bis heute 30.000 Leute mit 270 Likes und 90 Kommentaren. Den medialen Durchbruch schaffte das Zweiergespann mit dem Post „Berufswunsch: „Irgendwas mit Tieren…“ – komm zu uns und werde Fachverkäuferin!“ Auf dem Bild ist eine junge Frau zu sehen, die einem Mettigel über die „Zwiebel-Stachel“ streichelt. „Transportiere das nach außen, was du bist und bleibe authentisch“, so der Rat von Schütze. Aufgrund des großen medialen Echos und ihrer Beharrlichkeit schafften es die beiden, einen Auszubildenden für die Metzgerei Hack zu gewinnen. Und es geht weiter: Wer sich selbst ein Bild machen will, sollte die Facebook-Seite der Metzgerei Hack besuchen. Als wichtige Grundregeln stellte Kasper unter anderem heraus, eine eigene Marke aufzubauen und gute Fotos zu haben. Zudem sagt er: „Schlechte Presse gibt es nicht! Letztlich gilt: Probiert neue Dinge aus und spezialisiert euch“, so Michi Kasper.

Direkt im Anschluss stellte Karl Zorn seinen Onlineshop Zornfleisch vor. Step-by-step zeigte er den Weg von der Idee zur fertigen Verkaufsplattform. Er benötigte eineinhalb Jahre für die Planung. Besonders wichtig sind seiner Meinung der Blick für die Zielgruppe, die Benutzerfreundlichkeit und die Kompatibilität mit dem eigenen Warenwirtschaftssystem. Und was bringt der Shop derzeit? Eine circa fünf- bis siebenprozentige Steigerung des Ladenumsatzes, zudem konnte er Neukunden gewinnen.

Dieser Nachmittag verdeutlichte, was durch die digitalen Medien realisierbar ist: Eine zielgerichtete Ansprache vom potenziellen Auszubildenden bis hin zum Kunden.

Sieben Szenarien zur Zukunft des Metzgerhandwerks

Gleich zu Beginn des zweiten Tages stellten die Teilnehmer ihre dringlichsten Fragen ihrer Zukunft: „Wo geht der Trend hin und welchen Einfluss haben wir auf das Kaufverhalten der Kunden? Wie müssen wir uns auf die demografische Entwicklung einstellen? Gibt es in 20 Jahren das Metzgerhandwerk überhaupt noch?“ Aufbauend auf diesen Fragen und der im Vorfeld 30 identifizierten Schlüsselfaktoren entwickelten Dr. Alexander Fink und Christian Michl der Scenario Management International AG gemeinsam mit den Teilnehmern Szenarien zur Zukunft des Metzgerhandwerks. Die erarbeiten Szenarien zeichnen ein vielschichtiges Bild der Zukunft – sowohl positiv als auch negativ:

  1. Traditionelle positive Entwicklung
  2. Industrie übernimmt mit Online-Angeboten
  3. Innovatives Handwerk – online
  4. Innovatives Handwerk – stationär
  5. Kunden wollen hohe Qualität zu geringen Preisen
  6. Fleischkritische Krise
  7. Transformation des Metzgerhandwerks durch nicht-tierische Innovationen

Die Teilnehmer erwarteten, dass sich die Metzgerei in einem stärkeren Wettbewerb mit der Industrie befindet und sich zunehmend digitalisieren wird. Wünschen würden Sie sich eine Zukunft aus einer Mischung von Tradition, stationären Läden mit Onlineverkauf und einer großen Innovationskraft. Laut Fink ist es für die eigene Unternehmensstrategie entscheidend, sich frühzeitig mit verschiedenen Zukunftsszenarien auseinanderzusetzen und sich auf das einzustellen, was kommen kann.

Innovationsmotor für das bayerische Ernährungshandwerk

Das Fleischforum 2020 ist Bestandteil der Reihe Ennovation, die sich als Innovations-motor für das bayerische Ernährungshandwerk versteht. Gemeinsam mit einem starken Netzwerk unterstützt Ennovation die Ernährungswirtschaft, um zielgerichtet relevante und zukunftsfördernde Innovationen zu identifizieren und umzusetzen. „Wir möchten aktiv mithelfen, dass sich das Ernährungshandwerk auch in Zukunft auf dem hart umkämpften Markt behaupten kann“, erklärt Reitmeier die Ziele von Ennovation.