Der Raum Null – das experimentelle Food Lab der Genussakademie Bayern – war erneut Schauplatz für einen kulinarischen Praxistest. Sieben alte Weizensorten aus Bayern wurden hinsichtlich ihrer Eignung für die Bäckerpraxis überprüft. Das zusammengestellte Expertenteam hat vier der ausgewählten Getreidesorten als gut beurteilt.
Initiiert vom Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), fand am 22.02.2022 ein Food Lab zu alten regionalen Weizensorten in der Akademie des Bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham statt. Die Rolle des Veranstalters hat kurzfristig der Kulinarische Erbe Bayern e.V. übernommen. Durchgeführt wurden die Backversuche von den Bäckern Henrik Passmann (Akademie des Bayerischen Bäckerhandwerks, Lochham), Paul Otto (Krümel & Korn, Müsing) und Julius Brantner (Brothandwerk, München). Außerdem mitgewirkt haben Dr. Klaus Fleißner (Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft) als Experte für Urgetreidesorten und Sortenschützer, Anke Wehking als Vertreterin des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und Experten des Müllerhandwerks: Dr. Josef Rampl (Geschäftsführer des Bayerischen Müllerbund), Michael Schneller (Schneller Mühle, Donauwörth) und Rudolf Sagberger (Sagberger Mühlen, Landshut).
Folgende alte Weizensorten wurden zu Brot verarbeitet und getestet: Ackermanns Bayernkönig, Lechtaler Landweizen, Allgäuer Landweizen, Wahrberger Ruf, Unterfränkischer Landweizen, Nördlinger Roter und Mauerner unbegrannter Brauner. Bereits zwei Tage vor den Backversuchen haben die Bäcker begonnen die Sauerteige herzustellen. Die langzeitgeführten Teige wurden nach 17 Stunden bei +5°C am Veranstaltungstag aufgearbeitet und abgebacken.
Die Verkostung durch alle Teilnehmenden brachte aufschlussreiche Ergebnisse. „Vier der sieben Sorten sind vergleichbar mit normalem Brotweizen und kleberstarken Dinkelmehlen“, resümiert Henrik Passmann. Zu den Favoriten zählen der Unterfränkische und Allgäuer Landweizen und der Wahrberger Ruf. Aber auch der Nördlinger Roter konnte sehr überzeugen. Diese vier Weizensorten haben das Potenzial, in einem traditionellen Bäckereibetrieb einsetzbar zu sein.
Damit erfüllte sich die Zielsetzung des Praxistests: Es wurden vier alte regionale Weizensorten identifiziert, die gut für die Bäckerpraxis geeignet sind, geschmacklich überzeugen und den Aufbau einer neuen regionalen Wertschöpfungskette ermöglichen. Damit ist der Grundstein gelegt, um dem alten Getreide eine neue Zukunft zu ermöglichen und traditionelle Weizensorten zu bewahren. Dies dient auch dem Erhalt der Biodiversität und genetischen Vielfalt von Kulturpflanzen, die optimal an die Klima- und Bodenbedingungen in der Region angepasst sind.
Bildquelle
© Marianne Wagner, Landes-Innungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk
