Pressemeldung

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Käse-Sommeliers entdecken den molekularen Kosmos um Geschmack, Aroma und Textur

Schwäbisch Hall – Zwischen Genuss und Wissenschaft bewegten sich 56 Käse-Sommeliers bei ihrem fünften Update in Schwäbisch Hall. Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) und der Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) luden zur Wissensauffrischung und begeisterten mit einem Programm, das die Käseexperten abwechslungsreich weiter in die Materie einführte.

Für den Einstieg wählten die Veranstalter ein Käseland, mit dessen Name man allein schon kulinarische Genüssen assoziiert. Dabei ist das handwerkliche Geschick der Italiener bei der Käseherstellung historisch dokumentiert. Bereits vor Jahrhunderten stellten sie Hartkäse her, die der Bevölkerung als Grundnahrungsmittel dienten. Joachim Hartmann, Maître de Fromage und Käse-Sommelier vom Käsegroßhandel Ullmann, zeigte die italienische Käsevielfalt von heute mit korrespondierender Weinbegleitung. Neben 49 EU-geschützten Käsesorten überrascht unser südlicher Nachbar mit unzähligen lokalen Käsevarianten und Namen. Hartmann wählte für seine Verkostung Ziegenfrischkäse, Bergkäse, Pecorini in verschiedenen Reifestufen sowie Pecorino "Moliterno al Tartufo", einen mit schwarzer Trüffelpaste verfeinerten Schafkäse. Vom Starter Caprese in den Landesfarben rot, weiß, grün bis zum selbstkreierten Mascarpone-Dessert zeigte der Italienliebhaber, wie Käse im Süden genossen wird.

Käse physikalisch betrachtet
Um einen Käse sensorisch bewerten zu können, bedarf es in erster Linie der Übung und Reflexion. Beides Tätigkeiten, denen sich Käse-Sommeliers mit großer Passion widmen. Oft stoßen sie dabei jedoch an ihre Grenzen, wenn eine Erklärung dafür gesucht wird, warum ein Käse ein bestimmtes Aroma aufweist. Professor Thomas A. Vilgis vom Max Planck Institute for Polymer Research zog die Teilnehmer in den Bann seiner Wissenschaft. Er beschäftigt sich mit der Zusammensetzung, den Eigenschaften und der Bedeutung von Lebensmitteln, vor allem im Hinblick auf die physikalischen Aspekte. Nach einer Vertiefung der sensorischen Grundlagen widmete er sich der Welt der Aromen. Er erklärte, wie sie beispielsweise durch Reifung aus den Hauptnährstoffen entstehen. Danach ging es im Detail um den Rohstoff Milch und die Käseherstellung aus Sicht des Physikers. Dabei gab er auch Erfahrungen aus eigenen Küchenexperimenten weiter, bei denen er die Milch mit Ingwer oder Artischocke versuchte dickzulegen. Wissenschaft mit Leidenschaft!

Sternekoch Hans-Harald Reber empfing die Käse-Sommeliers am Abend in seinem Restaurant Reber's Pflug zu einem fünfgängigen Käse-Menü. Er kombinierte Produkte aus bayerischen Käsereien mit regionalen Käsesorten und zeigte, auf welch hohem Niveau Käse in der Gastronomie verarbeitet werden kann.

Hinter jedem Käse steckt eine Weide von anderem Grün unter anderem Himmel
Ingeborg Göpel, Referentin von Vallée Verte und versierte Frankreich-Expertin, führte die Teilnehmer mit Leichtigkeit und Charme in die französische Käsevielfalt ein. Ein Land, das laut einem Sprichwort mehr Käsesorten als Tage im Jahr besitzt, ist laut Göpel ein "Paradis du Fromage". Doch auch im Paradies muss sich zurechtfinden, wer als Käse-Sommelier sein Wissen diesbezüglich weitergeben möchte. Die Referentin unterteilte das Land in verschiedene Regionen und erläuterte anschaulich die Zusammenhänge zwischen Geologie, Tierrasse und Art der Käseherstellung. Garniert wurde das fundierte Käsewissen mit Geschichten rund um die Verzehrgewohnheiten der Franzosen sowie der Kombination der Käse mit französischen Weinen. Während in Italien die Käse eher in Gerichten verarbeitet werden, legt der französische Käseliebhaber Wert auf einen separaten Käseteller. Dieser wird im Menü an vorletzter Stelle gereicht, da der Gast oft noch Wein vom Hauptgang im Glas hat. Die Begründung, dass Käse den Magen schließt, ist zwar korrekt, bei den Franzosen aber weitgehend unbekannt. Gelangt er beim Verzehr des Käsetellers beim Edelpilzkäse an, bestellt er gerne den Dessertwein, der sowohl zum "Blauen", als auch zum anschließenden süßen Dessert passt.

Offene Türen bei der Dorfkäserei Geifertshofen
Ein besonderer Abschluss des zweitägigen Updates war der Besuch der Dorfkäserei Geifertshofen. Vertriebsleiter Michael Rebmann erläuterte die Philosophie der Käserei, die ökonomisch wirtschaftet, unter Berücksichtigung ökologischer und sozialer Aspekte. Einzigartig ist die Preispolitik der Käserei, die ihren Milchbauern im Sommer einen Milchpreis von 60 Cent (4,2% Fett, 3,4% Eiweiß) auszahlt. Eine Besonderheit ist die ausschließliche Verarbeitung von Demeter- und Bioland-Heumilch, die von elf Familienbetrieben erzeugt wird. Im vergangenen Jahr wurden aus 1,9 Mio. Liter Milch rund 190 Tonnen Käse hergestellt. Die Käse-Sommeliers konnten sich bei einer Verkostung von der Qualität der Produkte überzeugen und auch ein Besuch des nahegelegenen Reifekeller war möglich.